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El objetivo del curso es formar a los responsables de empresas de la rama restauración (bares, restaurantes, etc..) sobre las principales obligaciones de control en materia de Seguridad Alimentaria, relacionando los parámetros de seguridad con los de Calidad, con el fin de obtener una visión conjunta de los beneficios que un adecuado control de la calidad alimentaria proporciona a este tipo de empresas, así como, por supuesto, el conocimiento de los requisitos legales que ello implica.

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1 Objetivos – 1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos – 2 Ámbito de aplicación – 2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores – 2.2 Utilización – 2.3 Definiciones – 3 Producción primaria – 3.1 Higiene del medio – 3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos – 3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte – 3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal – 4 Proyecto y construcción de las instalaciones – 4.1 Emplazamiento – 4.2 Edificios y salas – 4.3 Equipo – 4.4 Servicios – 5 Control de las operaciones – 5.1 Control de los riesgos alimentarios – 5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene – 5.3 Requisitos relativos a las materias primas – 5.4 Envasado – 5.5 Agua – 5.6 Dirección y supervisión – 5.7 Documentación y registros – 5.8 Procedimientos para retirar alimentos – 6 Instalaciones – 6.1 Mantenimiento y limpieza – 6.2 Programa de limpieza – 6.3 Sistemas de lucha contra las plagas – 6.4 Tratamiento de los desechos – 6.5 Eficacia de la vigilancia – 7 Instalaciones – higiene personal – 7.1 Estado de salud – 7.2 Enfermedades y lesiones – 7.3 Aseo personal – 7.4 Comportamiento personal – 7.5 Visitantes – 8 Transporte – 8.1 Consideraciones generales – 8.2 Requisitos – 8.3 Utilización y mantenimiento – 9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores – 9.1 Identificación de los lotes – 9.2 Información sobre los productos – 9.3 Etiquetado – 9.4 Información a los consumidores – 10 Capacitación – 10.1 Conocimientos y responsabilidades – 10.2 Programas de capacitación – 10.3 Instrucción y supervisión – 10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos – 11 Sistema de análisis de peligros – 11.1 Preámbulo – 11.2 Definiciones – 11.3 Principios del sistema de HACCP – 11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP – 11.5 Aplicación – 12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos – 12.1 Introducción – 12.2 Definición de criterios microbiológicos – 12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos – 12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos – 12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos – 12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios – 12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación – 12.8 Presentación de informes – 13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos – 13.1 Introducción – 13.2 Ámbito de aplicación – 13.3 Definiciones – 13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos – 13.5 Directrices para la aplicación – 14 Caso Práctico – 14.1 Caso práctico – 15 Tendencias en la restauración colectiva – 15.1 Tendencias en la restauración colectiva – 16 Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad – 16.1 Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad – 17 Diseño de cocinas – 17.1 Introducción – 17.2 Almacenamiento – 17.3 Área de preparación y elaboración – 17.4 Zona sucia – 18 Aspectos sanitarios de la restauración colectiva – 18.1 Tecnologías de cocinado – 18.2 Cocina de ensamblaje – 18.3 Equipos de mantenimiento en caliente – 18.4 Abatidores de temperatura – 18.5 Envasado en atmósferas modificadas – 19 Consideraciones generales del sistema APPCC – 19.1 Qué es Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico – 19.2 Beneficios que aporta el sistema APPCC – 19.3 Principios del sistema – 20 Implantación de un sistema APPCC en un establecimiento – 20.1 Puntos de Control Crítico general – 20.2 Limpieza y desinfección – 20.3 Desperdicios – 20.4 Higiene del personal – 20.5 Mantenimiento higiénico de instalaciones – 20.6 Desinsectación – desratización – 20.7 Agua potable – 20.8 Transporte – 20.9 Puntos de Control Crítico específico – 20.10 Árbol de decisiones – 21 Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas – 21.1 Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas – 21.2 Elaboración de tablas de gestión de un restaurante – 21.3 Elaboración de tablas de gestión de una cocina central – 22 Anexos – 22.1 Desarrollo documental de un programa APPCC – 22.2 Documentos de vigilancia y monitorización – 22.3 Glosario de términos – 22.4 Homologación de proveedores – 22.5 Bibliografía y legislación – 22.6 Cuestionario: Cuestionario final –

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