Manipulador de Alimentos. Panaderías y Pastelerías (10 horas)

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

El manipulador en la cadena alimentaria
– La cadena alimentaria
– Definición de manipulador de alimentos
– Obligaciones del manipulador de alimentos
Concepto de alimento
– Características de los alimentos de calidad
– Tipos de alimentos
Nociones del valor nutricional
– Concepto de nutriente
– La composición de los alimentos
– Proceso de nutrición
Recomendaciones alimentarias
El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
Origen de la contaminación de los alimentos
Los microorganismos y su transmisión
– Factores que contribuyen a la transmisión
– Principales tipos de bacterias patógenas
Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
– Clasificación de las ETA
– Prevención de enfermedades transmisibles
– Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

Los métodos de conservación de los alimentos
– Métodos de conservación físicos
– Métodos de conservación químicos
El envasado y la presentación de los alimentos
Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
– Prácticas higiénicas y manipulación de alimentos
– Requisitos en la recepción y el transporte
– Requisitos de almacenamiento de los alimentos
Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
Higiene del manipulador
– Hábitos del manipulador
– Estado de salud del manipulador
Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
Limpieza, desinfección y control de plagas
– Limpieza y desinfección
– Control de plagas
– Desinsectación y desratización

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS. ETIQUETADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Principios del control de alérgenos
Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
– Principales novedades
– Información sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias
Nuevas normas
– Cómo facilitar la información al consumidor
Legislación aplicable al control de alérgenos

UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANIPULADOR DE ALIMENTOS EN EL SECTOR DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA

El pan y los productos de pastelería
– Diagrama general de flujo
Recepción y Almacenamiento de Materias Primas
– Contaminación Inicial
– Contaminación o infestación de las materias primas en el almacén
La Mezcla de ingredientes, su amasado y modelado
Proceso de elaboración de productos de panadería y pastelería
– Fermentación, cocción y enfriamiento de los productos elaborados
– Rebanado, relleno y decoración después del horneado
– Envasado y Distribución
– Exposición y Venta
Programa de Limpieza, Desinfección y Control de Vectores en Locales de Panadería
– Limpieza
– Desinfección
– Control de Vectores: roedores e insectos (cucarachas y moscas)
Los sistemas de autocontrol APCC y GPCH propios del sector de las panaderías
– Conceptos básicos del APPCC
– Objetivos y ventajas del APPCC
– Fases del APPCC
Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
– La trazabilidad en la cadena alimentaria