APPCC en el sector de la alimentación (30 horas)

1 Objetivos – 1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos – 2 Ámbito de aplicación – 2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores – 2.2 Utilización – 2.3 Definiciones – 3 Producción primaria – 3.1 Higiene del medio – 3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos – 3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte – 3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal – 4 Proyecto y construcción de las instalaciones – 4.1 Emplazamiento – 4.2 Edificios y salas – 4.3 Equipo – 4.4 Servicios – 5 Control de las operaciones – 5.1 Control de los riesgos alimentarios – 5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene – 5.3 Requisitos relativos a las materias primas – 5.4 Envasado – 5.5 Agua – 5.6 Dirección y supervisión – 5.7 Documentación y registros – 5.8 Procedimientos para retirar alimentos – 6 Instalaciones – 6.1 Mantenimiento y limpieza – 6.2 Programa de limpieza – 6.3 Sistemas de lucha contra las plagas – 6.4 Tratamiento de los desechos – 6.5 Eficacia de la vigilancia – 7 Instalaciones – higiene personal – 7.1 Estado de salud – 7.2 Enfermedades y lesiones – 7.3 Aseo personal – 7.4 Comportamiento personal – 7.5 Visitantes – 8 Transporte – 8.1 Consideraciones generales – 8.2 Requisitos – 8.3 Utilización y mantenimiento – 9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores – 9.1 Identificación de los lotes – 9.2 Información sobre los productos – 9.3 Etiquetado – 9.4 Información a los consumidores – 10 Capacitación – 10.1 Conocimientos y responsabilidades – 10.2 Programas de capacitación – 10.3 Instrucción y supervisión – 10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos – 11 Sistema de análisis de peligros – 11.1 Preámbulo – 11.2 Definiciones – 11.3 Principios del sistema de HACCP – 11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP – 11.5 Aplicación – 12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos – 12.1 Introducción – 12.2 Definición de criterios microbiológicos – 12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos – 12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos – 12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos – 12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios – 12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación – 12.8 Presentación de informes – 13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos – 13.1 Introducción – 13.2 Ámbito de aplicación – 13.3 Definiciones – 13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos – 13.5 Directrices para la aplicación – 14 Caso Práctico – 14.1 Caso práctico – 14.2 Cuestionario: Cuestionario final –