Técnico en Implantación, Gestión y Auditoría de la Norma BRC 7 de Seguridad Alimentaria (110 horas)

PARTE 1. TEORÍA. IMPLANTACIÓN, GESTIÓN Y AUDITORÍA DE LA NORMA BRC 7 DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS LEGALES BÁSICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

La legislación en seguridad alimentaria
Descripción del marco legislativo en materia de seguridad alimentaria
– Higiene de los productos alimenticios
– Sistema de creación y asignación de identificadores únicos a los organismos modificados genéticamente
– Higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios
– Indicación de los ingredientes presentes en los productos alimenticios
– Principios y los requisitos generales de la legislación alimentaría
– Información alimentaria facilitada al consumidor

UNIDAD DIDÁCTICA 2. QUÉ ES LA NORMA BRC

La norma BRC
Beneficios
Aspectos clave de la BRC
Origen y evolución de la norma BRC. Campo de aplicación
– Origen
– ¿Por qué surge?
– Alcance de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria
RECUERDA
Preguntas de Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTRUCTURA DE LA NORMA BRC

Secciones
– Estructura
Formato de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria

UNIDAD DIDÁCTICA 4. EL COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA CONTINUA

El compromiso de la dirección
Requisitos
– Cláusulas incluidas en la nueva versión (BRC 7)

UNIDAD DIDÁCTICA 5. REQUISITOS LEGALES BÁSICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

El Codex alimentarius
– El equipo de seguridad alimentaria APPCC. Codex Alimentarius, paso 1
– Descripción del producto. Codex Alimentarius, paso 2
– Identificación del uso previsto. Codex Alimentarius, paso 3
– Elaboración de un diagrama de flujo de procesos. Codex Alimentarius, paso 4
– Verificación del diagrama de flujo de procesos. Codex Alimentarius, paso 5
– Enumeración de todos los riesgos potenciales relacionados con cada etapa del proceso, realización de un análisis de riesgos y consideración de las medidas previstas para controlar los riesgos identificados. Codex Alimentarius, paso 6, principio 1
– Determinación de los Puntos de Control Crítico (PCC). Codex Alimentarius, paso 7, principio 2
– Establecimiento de límites críticos para cada PCC. Codex Alimentarius, paso 8, principio 3
– Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC. Codex Alimentarius, paso 9, principio 4
– Establecimiento de un plan de acciones correctivas. Codex Alimentarius, paso 10, principio 5
– Establecimiento procedimientos de verificación. Codex Alimentarius, paso 11, principio 6
– Documentación y conservación de registros del APPCC. Codex Alimentarius, paso 12, principio 7
– Evaluación del plan APPCC

UNIDAD DIDÁCTICA 6. EL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Manual de calidad y seguridad alimentaria
Control de la documentación
Cumplimentación y mantenimiento de registros
Auditoría interna
Aprobación y seguimiento de proveedores y materia de primas
– Gestión de proveedores de materias primas y de material de envasado
– Procedimientos de aceptación y seguimiento de materias primas y material de envasado
– Gestión de proveedores de servicios
– Gestión de procesos subcontratados
Especificaciones
Acciones correctivas y preventivas
Control de producto no conforme
Trazabilidad
Gestión de reclamaciones
Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos
Enfoque del cliente y comunicación

UNIDAD DIDÁCTICA 7. NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES O EMPLAZAMIENTO

Normas relativas al exterior de las instalaciones
Seguridad
Diseño de las instalaciones, flujo del producto y segregación
Estructura de la fábrica. Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
Servicios: agua, hielo y otros gases
Equipos
Mantenimiento
Instalaciones para el personal
Control de la contaminación física y química de los productos. Zonas de manipulación de la materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
– Control químico
– Control de metales
– Materiales de vidrio, plástico quebradizo, cerámica y otros materiales similares
– Productos envasados en vidrio u otros materiales quebradizos
– Madera
Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños
– Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños
– Filtros y tamices
– Equipos de rayos X y detectores de metales
– Imanes
– Equipos de selección óptica
– Limpieza de envases-tarros de vidrio, latas y otros envases rígidos
Limpieza e higiene
– Limpieza CIP
Residuos y eliminación de residuos
Gestión de excedentes de alimentos y productos para alimentación de animales
Control de plagas
Instalaciones de almacenamiento
Expedición y transporte

UNIDAD DIDÁCTICA 8. CONTROL DE PRODUCTO

Diseño y desarrollo del producto
Etiquetado de productos
Gestión de alérgenos
Autenticidad del producto, reclamaciones y cadena de custodia
Envasado del producto
Inspección y análisis de producto
– Inspección y análisis del producto
– Análisis de laboratorio
Liberación del producto
RECUERDA
Preguntas de Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONTROL DE PROCESOS

Control de las operaciones
Control del etiquetado y envasado
Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades
Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia

UNIDAD DIDÁCTICA 10. CONTROL DE PERSONAL

Formación. Zona de manipulación de las materia primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
Higiene personal. Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
Revisiones médicas
Ropa de protección. Empleados o personas que visiten las zonas de producción

UNIDAD DIDÁCTICA 11. CÓMO OBTENER LA CERTIFICACIÓN EN LA NORMA BRC

Proceso de obtención de certificación
Requisitos Generales de Auditoría
– Introducción
– Autoevaluación del cumplimiento de la Norma
– Selección de la opción de auditoría
– Selección del Organismo de Certificación
– Acuerdos contractuales entre la empresa y el organismo de certificación
– Alcance de la auditoría
– Planificación de auditorías
– La auditoría in situ
– No conformidades y acciones correctivas
– Grado de la auditoría
– Informes de auditoría
– Certificación
– Logotipos y placas de BRC
– Seguimiento de empresas certificadas
– Frecuencia de las auditorías para el mantenimiento de la certificación
– Comunicación con los Organismos de Certificación
– Apelaciones
Protocolo de Auditoría
– Programa de Auditoría anunciada
– Programa de Auditoría No anunciada

PARTE 2. RECURSOS PRÁCTICOS COMPLEMENTARIOS